Charles Philipponnat de la maison de champagne Philipponnat dégorge une bouteille de Clos des Goisses 1982
Le « dégorgement » est l’expulsion du dépôt accumulé dans le col de la bouteille. Il y a deux façons de procéder : « à la volée » comme autrefois, ou « à la glace » selon une technique moderne mécanisée et rapide dont le principe fut créé à la fin du XIXe siècle, puis amélioré. Dans le premier cas, il s’agit d’une manipulation humaine qui demande une grande dextérité. En prenant soin de toujours la laisser à la verticale, le goulot vers le bas,la bouteille est placée sur l’un des avant-bras du « dégorgeur », l’ouvrier expert en la matière, le culot coincé dans le creux de son bras. De l’autre main, il emprisonne la capsule-couronne avec une pince à dégorger – clé à décapsuler – et, tout en relevant rapidement la bouteille, il arrache la capsule. Cette opération où tout est simultané est complexe et délicate, car le dégorgeur doit observer la bulle de gaz carbonique qui grimpe vers le dépôt au moment du basculement de la bouteille, de l’arrachage de la capsule et de l’extraction du dépôt. Dans une fraction de secondes le dégorgeur obture le goulot de la bouteille avec son pouce, dès que le dépôt a été éjecté par la pression. Il peut alors contrôler la limpidité du vin et le humer pour vérifier son odeur.
Dans le deuxième cas, on aura pris soin de congeler le dépôt figé dans le col de la bouteille, grâce à un bain de saumure réfrigérée, avant de l’expulser. Des centaines de bouteilles retournées à la verticale circulent à la chaîne et passent dans un bac réfrigérant de saumure (- 25 °C) dont le niveau est adapté à la hauteur des cols de bouteilles. Le dépôt contenu dans chacune fige alors en un bouchon de glace. Cette congélation dure quelques minutes, puis les bouteilles sont retournées et décapsulées simultanément grâce à un système mécanisé. La pression expulse à la fois la capsule, le bidule et le dépôt congelé.
La vidéo ci-dessous vous dévoile un dégorgement à la volée expliqué et démontré par Charles PHILIPPONNAT.
