Je suis sûr que cela vous est déjà arrivé : prendre un verre de champagne* de la bouteille ouverte la veille, qu’on n’avait pas finie, et le trouver meilleur ! En fait de meilleur, on le trouve moins agressif, moins fougueux et surtout, plus aromatique, plus savoureux. Est-ce bien normal ?
Meilleur, je ne sais pas.
Car c’est une question de goût.
Plus enjôleur par contre, certainement…
Les expériences en laboratoire démontrent que les vins mousseux, issus de la méthode traditionnelle, présentent une surpression de gaz de 4,2 à 5,5 atmosphères au moment de l’ouverture de la bouteille.
Si j’exclus les cuvées particulières, de prestige ou anciennes, la plupart des champagnes*, versés et dégustés dans les minutes qui suivent leur ouverture, présentent une effervescence fougueuse, voire grossière, qui pourra être perçue comme désagréable.
De plus, les arômes qui accompagnent ce caractère tonique des bulles sont souvent associés à l’acidité de fruits et à une fraîcheur agressive qui déroutent le consommateur.
En fait, champagnes et mousseux qui ont fait moins de 20 mois sur lattes présentent souvent ce comportement et ces arômes adolescents.
L’autolyse seule, est l’étape qui construit un comportement raisonnable de l’effervescence, entremêlant une complexité aromatique typique (voir le lien sur l’autolyse).
Donc en laissant votre bouteille pendant 24 h au frais, après en avoir soutiré seulement deux verres (il faut idéalement qu’il y ait davantage de vin que d’oxygène à l’intérieur du flacon), puis en la bouchant avec ce qu’on appelle un bouchon stoppeur, vous dégusterez logiquement, le lendemain, des bulles plus menues, au comportement plus sage qui accompagnent des arômes plus expressifs, plus faciles à reconnaître, avec parfois une sensation beurrée ou toastée (notes oxydatives).
Moins vif, plus pondéré, votre champagne* aura gagné en sagesse, une sagesse qu’on découvre dans les vins effervescents dont ont a étalé les étapes de création.
Les cuvées rares ou de prestige en sont issues, tandis que les cuvées d’entrée de gamme qui forment 85 % de la production, naissent plus rapidement.
Les laisser ainsi respirer avec cette astuce de 24 h offre parfois d’agréables surprises.
Attention toutefois, je n’écris pas que votre champagne* sera meilleur – puisqu’il s’agit d’une question de goût – mais il sera plus engageant…
