Les produits issus de l’eau d’érable comme le sucre, le sirop, la tire et le beurre sont incontournables de la culture du Québec. Pourtant, la conserve de sirop d’érable de 591 ml, la fameuse « can » qu’on retrouve dans tous les frigos de la province n’a pas soixante dix ans. En effet, comme les produits alcoolisés à base d’érable, elle a fait son apparition dans les supermarchés au début des années 1950. Si les écrits sur la colonisation mentionnent très tôt les boissons à l’érable, elles sont, dans les faits, des spiritueux et du vin dans lesquels on a ajouté du sucre d’érable. L’eau d’érable destinée à une fermentation alcoolique en vue de créer un alcool à part entière remonte à l’après guerre. L’industrie est donc jeune et comme toujours au Québec, elle est liée à la commercialisation et aux autorisations d’élaborer et de vendre des alcools.
Même le roi
Louis XIV a connu les saveurs de l’érable grâce à des dragées qu’Agathe de
Repentigny, une femme d’affaires de Montréal, lui fît envoyer. En 1701, elle
exportait déjà 30 000 livres
de sucre d’érable en métropole.
Bien des étapes
dans la transformation de la sève seront nécessaires pour améliorer le sucre
qui en est issu, toutefois, c’est peut-être en 1889 qu’une invention
déterminante permet la popularisation du sirop : L’évaporateur, un
instrument des frères Small, qui provoque l’abandon du chaudron de fer et qui
permet l’augmentation de la quantité et de la qualité de la production.
Aujourd’hui, en 2017, les produits d’érable du Québec sont exportés dans
plus de 50 pays et la province assure 72 % de la
production mondiale. Depuis le cidre
jusqu’à la vodka en passant par les crèmes et les liqueurs, le marché québécois
des boissons acéricoles s’enrichit
d’année en année. Dans les faits, les produits sont devenus bons parce qu’on
maîtrise désormais les façons de transformer l’eau d’érable en vue de
l’intégrer à un alcool.
Toutefois, on peut
encore légitimement se plaindre de l’abus des saveurs d’érable dans de nombreux
produits manqués : sous le prétexte d’un arôme emblématique régional,
certaines entreprises associent maladroitement, voire fâcheusement, l’érable à
n’importe quel autre aliment.
Le sotolon est à la
mode, certes. Mais n’en abusons
pas.
Une trentaine de
produits d’érable sont disponibles en SAQ. On peut également en trouver, sur place, chez quelques producteurs de
vins et d’alcools de la province.
J’ai sélectionné
ici les plus intéressants et les plus disponibles.
Acer, propriété de la famille
Robert-Decaigny à Auclair, propose une gamme complète de produits alcoolisés
depuis 20 ans, dont le Charles-Aimé Robert, une eau d’érable fermentée et
mutée, vieillie en fût, aux accents de Xérès particuliers. Sans doute le
produit le plus original en la matière de la province.
Kamouraska et Sortilège, les deux marques sont
aujourd’hui administrées par l’entreprise
Mondia Alliance qui offre la gamme la plus riche du secteur. Michel
Marcil, le distillateur, soigne toutes ses créations dont le Sortilège Prestige,
un whisky de 7 ans aromatisé au sirop d’érable qui est, sans aucun doute, la
meilleure eau-de-vie acéricole de la province. La Vodka Kamouraska aromatisée à
l’érable, plus faible en alcool (30 degrés) est à essayer. Parmi les
nouveautés, la liqueur de bleuets sauvages aromatisée au sirop d’érable joue
agréablement la carte de l’équilibre fruit noir et caramel blond.
Nabazo, jeune entreprise (2013)
et marque appartenant à Maxime Guertin, elle offre aujourd’hui la
meilleure vodka aromatisée à l’érable (avec un soupçon de romarin) de la
province, car tout simplement fraîche, pure, fine et longue en bouche. Une
qualité sans doute due à son taux d’alcool de 40 degrés, alors que les
concurrents proposent des taux plus faibles.
Domaine Pinnacle, la marque si
reconnue pour ses cidres, offre aussi sa gamme Coureur des Bois, consacrée à
l’érable dont la crème à l’alcool peu élevé (15 degrés), reste digeste, malgré
une onctuosité imprégnante. Le whisky est également assez liquoreux.
À Saint-Isidore, le
Domaine Labranche est parmi les
derniers nés qui se sont lancés dans la vinification de l’eau d’érable. Le
pétillant d’érable que j’ai défendu sur le site MonsieurBulles.com reste, selon
moi, un produit à découvrir. La Branche, le vin d’érable conjugue fraicheur et
onctuosité ; quant au liquoreux d’érable, il est le plus abouti de la
famille, car riche sans être lourd et parfumé sans être insistant : idéal
avec un foie gras ou un fromage gras et puissant.
Intermiel à Mirabel a fêté son
quarantième anniversaire. Qui n’a pas goûté leurs miels et leurs hydromels au
Québec ? Découvrez à présent La Gélinotte et le Geai bleu, deux boissons à
l’eau-de-vie d’érable, la première tirant avantageusement sur la torréfaction,
la seconde occultant le même caractère grillé pour laisser passer un fruité
noir discret.
Friand-Érable Lanaudière, Le
couple Gadoury-Durand à Saint-Jean de Matha élabore depuis plus de 20 ans des
boissons alcoolisées issues de leur érablière, exploitée depuis la fin du
XIXème siècle ! Le Tonnelier et le P’tit réduit sont deux vins originaux à
déguster sur place.
Le Verger Bilodeau sur l’île d’Orléans
offre une mistelle de pomme au sirop d’érable : l’onctuosité du sucre ne
gomme pas l’acidité de la pomme. C’est une réussite.
La Vinerie de Kildare à Oka offre un Grand
Esprit, une liqueur au sirop d’érable qui exhale des parfums épicés que je
conseille sur glace ou en cocktail.
Et dans vos
pérégrinations provinciales, vous trouverez quelques produits intéressants en
ces lieux : L’Érablière Brunelle à Bromont, L’érablière Lefebvre et Fils à
Trois-Rivières, les Vergers Lafrance
à Saint-Joseph du Lac, Vignoble Rivière
du Chêne à Saint-Eustache, Cidrerie
La Pomme du St Laurent à Cap-Saint-Ignace, L’érable à son meilleur à Lac Drolet et la maison Rupicole à Bolton.
