Article paru il y a 9 ans dans le magazine Vins & Vignobles, cette entrevue avec le restaurateur résume tout. Michel a été d’une générosité incomparable avec moi pendant 20 ans. Grâce à lui, j’ai pu déguster plusieurs millésimes des années 1960, 1970 et 1980 des plus grands noms du champagne, tirés de sa cave où j’étais photographié pour mon premier livre.
Entrevue avec Michel Gillet
Restaurant Les Chenets – Montréal – octobre 2005
Pour
l’amateur des arts de la table à Montréal, il est un endroit incontournable depuis
plus de trente ans, c’est le restaurant Les Chenets sur la rue Bishop. La
cuisine que l’on y sert est de tradition française, impeccablement servie,
savoureuse, sans sophistication excessive et elle a comblé bien des
personnalités de tous les milieux, depuis Pierre-Elliot Trudeau jusqu’aux
Rolling Stones, en passant par Jane Fonda ou Johnny Halliday.
Son
propriétaire, Michel Gillet est un collectionneur invétéré de multiples choses
(Vins de Porto, pièces de cuivres ménagers, etc), toutefois, ce qui l’a rendu célèbre
dans le domaine de la restauration internationale, c’est sa collection de Cognac qui a été
reconnue par le livre Guinness des records en 1998, comme la plus vaste et la
plus riche du monde.
Il ne faudrait pas cependant que cette accumulation
experte et calculée du plus célèbre Brandy, occulte le répertoire des vins du
restaurant, car la cave de Michel Gillet est tout aussi somptueuse et rare. On
peut d’ailleurs l’admirer sur place puisqu’une partie de ses murs est
constituée en vitre de verre, offrant un spectacle unique.
Guénaël
REVEL :
Michel,
pouvez-vous brièvement nous dresser les débuts de votre carrière ?
Michel
GILLET :
Mon
apprentissage a commencé à Angers en France, au restaurant Chez Labarre, puis je suis passé chez Léon de Lyon, à Lyon, en 1963. Grâce à mon service militaire dans la
Marine Nationale, Je suis devenu cuisinier au Palais de l’Élysée pendant un an
et demi, sous la présidence de Charles De Gaule, ce qui m’a permis de
travailler sur ¨L’aile blanche ¨, le yacht de l’État français. J’aimais les
voyages et j’ai ensuite travaillé sur de nombreux paquebots comme l’Antille, le Flandre et enfin, le France
jusqu’en 1967.
GR :
Qu’est-ce qui vous a fait poser vos valises à Montréal, vous qui voyagiez sans
cesse ?
MG :
L’Exposition
universelle de 1967. J’y suis venu en voyage d’agrément et j’ai décidé de poser
mes valises à Montréal. C’était une époque faste pour les innovations au Québec
et le domaine de la restauration n’y échappait pas. Il fallait créer, inventer. J’ai ouvert un restaurant, Le barbe bleue
que j’ai revendu quelque temps plus tard et La
Mère Michel m’a engagé en tant que chef. Et tout en exerçant mon métier le
jour dans ce restaurant, je construisais le soir et la nuit celui qui allait
devenir Les Chenets. Toute la base de l’édifice d’aujourd’hui – qui n’existait
pas alors – a été creusée à la main!
GR :
Vous
êtes aujourd’hui LA référence en matière de Cognac. Comment est née cette
collection ?
MG :
J’aime
les vins, j’aime les eaux-de-vie mais, ce qui m’attire dans le Cognac, c’est la
variété des flacons, des contenants.
GR :
Vous voulez dire que cette collection est davantage née de la passion du
contenant, plutôt que celle du contenu ?!
MG :
En
quelque sorte. Même s’il est évident que j’ai toujours adoré le Cognac en tant
que tel. C’est une collection qui a pris une quinzaine d’années de recherches
et d’achats. Elle a été créée bouteille par bouteille. J’en achetais dans les
ventes aux enchères, chez les viticulteurs ou chez des particuliers. Je pouvais
acheter un lot d’un même cognac pour en revendre ensuite une partie qui me
permettait d’obtenir une autre marque convoitée. La collection compte
aujourd’hui plus de 800 marques différentes dont certaines n’existent plus
d’ailleurs, ce qui les rend encore plus rares.
Il
y a des cognacs que je ne connaissais pas au cours de ventes aux enchères et
c’est aussi cela qui est intéressant.
GR :
J’imagine
qu’on vous a fait des offres pour racheter cette collection ou certaines de ces
bouteilles, et que vous devez être aussi sollicité par des particuliers qui
veulent vous revendre une éventuelle bouteille rare ?
MG :
Oui,
bien sûr. Il y a même les descendants de marques qui n’existent plus qui ont
été intéressés à acquérir des bouteilles, mais je préfère qu’elles restent ici.
GR :
Quel
est le plus gros sacrifice que vous ayez fait pour acquérir un Cognac ?
MG :
Je
ne l’ai pas fait parce que je suis arrivé trop tard. C’était dans une vente au
Brésil et les trois bouteilles que je convoitais, ont été vendues à des
Américains. Il y avait une bouteille particulière de la Maison Delamain et deux
autres de maisons qui n’existent plus.
GR :
Avez-vous
pu goûter tous ces Cognac ?
MG :
Non,
pas du tout car, pour la reconnaissance du Guinness, les bouteilles ne doivent
jamais avoir été ouvertes. Je ne me considère pas d’ailleurs comme un expert en
Cognac, en matière de dégustation, et j’appelle souvent des amis sommeliers ou
expert dans un thème pour qu’ils me conseillent.
GR :
Votre
cave à vins est également extraordinaire car elle compte des bouteilles du XIXe
siècle, mais jusqu’à quel millésime considérez-vous que le contenu du flacon
vaut-il réellement la peine être acheté et bu ?
MG :
Jusqu’à
1945 on trouvera encore beaucoup de plaisir et l’on aura de belles surprises
sur des grands vins de certaines appellations du début du XXe siècle. Mais, je
pense que des vins de la fin du XIXe siècle, comme des 1er crus classés du Médoc par exemple, n’apportent pas autant de plaisir que leurs cadets de 50
ans, si on les ouvre aujourd’hui.
GR :
Pourtant,
vous offrez ces vins dans votre restaurant. Alors que dites-vous au client qui
voudra acheter un 1910, par exemple ?
MG :
Je
vais accepter de lui vendre s’il insiste et parce que c’est un client, tout en
lui conseillant de ne pas l’ouvrir sur le menu qu’il va prendre, car je sais
que le vin n’est pas agréable. Et je lui en offrirais un autre qui
s’harmonisera avec son plat.
GR :
Vous
n’avez pas testé tous les cognacs de la Cognathèque. En est-il de même pour les
vins de votre restaurant ?
MG :
Heureusement
non, et j’ai un bon souvenir d’un La Tâche 1959 ou de La Conseillante sur
d’autres millésimes.
GR :
Pour
terminer Michel, puisque votre restaurant a vu passer des personnes célèbres,
qu’elles sont celles qui vous ont laissé des souvenirs agréables, voire
inoubliables ?
MG :
Il
y en a beaucoup, comme mon ami Johnny Halliday qui vient régulièrement, ou
Alain Delon, George Moustaki. Pierre Perret, qui est un grand connaisseur de
gastronomie et qui m’a confié que c’est lui qui a racheté la cave de Yves
Montand.
Et
il y a eu des repas plus officiels et complexes à gérer comme celui de Richard
Nixon, par exemple.
Et
dernièrement Pamela Anderson, ce qui n’est jamais désagréable à servir !
Côté
inoubliable ou plutôt singulier, Mick Jagger a tenu à acheter un Château Petrus
1964 pour finir son fromage et il n’a pris qu’un seul verre pendant que ses
complices du groupe avaient choisi un autre vin ! C’est le personnel qui a fini
le Pétrus. Il y a d’autres souvenirs, plus cocasses, je vous les garde hors entrevue !
