L’Italie

 L’Italie est le pays viticole qui présente le plus grand nombre d’appellations de vins dans le monde. Autrefois lourde et complexe, sa législation en la matière a évolué avantageusement au milieu des années 1990, mais la diversité des caractéristiques au sein d’une même appellation déroute encore le consommateur. En matière d’effervescence par exemple, il faut savoir que dans la plupart des régions viticoles italiennes, de nombreuses Denominazione di Origine Controllata (DOC), essentiellement reconnues pour leur élaboration de vins secs blancs ou rouges, ont le droit d’élaborer des vins effervescents. Précisément, 165 DOC sont autorisées à élaborer des bulles sur les 333 DOC et les 74 DOCG enregistrées aujourd’hui; c’est à dire que toutes les régions viticoles d’Italie offrent au moins un effervescent parmi leurs appellations ! Ce constat place l’Italie viticole à la première place mondiale en matière de variétés de vins effervescents.

Selon le procédé technique utilisé pour que naissent les bulles, ces derniers porteront la mention Frizzante ou la mention Spumante.

Un vin effervescent dit Frizzante est un vin qui accuse, dans un récipient fermé, une suppression comprise entre 1 et 2,5 bars à 20 °C ou qui contient plus de 1 gr/l de gaz carbonique qui engendra alors l’apparition de bulles à l’ouverture d’une bouteille.

Il s’agit donc d’un vin pétillant ou perlant élaboré soit par seconde fermentation en bouteille, soit en cuve close.

Un vin effervescent dit Spumante est un vin qui a été conditionné en bouteille et qui présente une surpression supérieure à 3 bars à 20 °C. Cette surpression doit provenir exclusivement de la fermentation alcoolique de la cuvée à partir de laquelle le vin est élaboré (après adjonction de la liqueur de tirage). La fermentation peut avoir lieu en bouteille ou en cuve close. Il s’agit donc d’un vin mousseux.

Si un vin a été élaboré selon la méthode traditionnelle, il portera la mention Metodo Classico.

L’Italie produisait environ 250 millions de bouteilles de vins effervescents par an, soit environ 1,9 million d’hectolitres, au milieu des années 2000.

En 15 années, grâce au succès phénoménal du Prosecco DOC et du Prosecco DOCG, cette production a plus que doublé, pour passer à 750 millions de bouteilles ! La moitié de ces hectolitres est issue des appellations d’origine DOC ou DOCG, dont 270 000 hectolitres en méthode traditionnelle.

Il y a une dizaine de marques italiennes qui s’imposent sur les marchés. Parmi elles, trois élaborent plus de 40 % de la production totale : Martini & Rossi, Campari et Flli Gancia.

Même si au cours des 10 dernières années, le consommateur italien a diminué d’environ 10 % sa consommation de vins effervescents, l’Italie en consomme 1,4 million d’hectolitres.

Étant donné la diversité d’élaborations de vins effervescents, certaines marques s’imposent en tant que spécialiste dans une méthode. Berlucchi (5 millions de bouteilles) et Ferrari (4,8 millions de bouteilles), par exemple, produisent près de la moitié du vin élaboré selon la méthode traditionnelle.

Pour ce site, je ne me suis attaché qu’aux vins dont l’effervescence avait un statut souverain par rapport à l’appellation, ainsi qu’à ceux dont l’effervescence était jugée digne d’intérêt et de qualité, malgré l’absence de spécificité de l’appellation.

Abbruzes : Controguerra

L’appellation Controguerra est située dans le nord des Abbruzes. Elle offre toutes les catégories de vins secs et effervescents. Ces derniers sont à base du cépage trebbiano (ugni blanc), parfois complété de chardonnay et de verdicchio. Les vins mousseux sont frais, floraux, sans complexité, parfaits pour les apéritifs.

Campanie : Taburno Spumante, Aversa Spumante, Sannio Spumante, Salopaca Spumante

S’étendant le long de la mer Tyrrhénienne, la Campanie profite de cépages typiquement italiens pour l’élaboration de ses vins effervescents comme le coda di volpe, le falanghina, l’asprinio, l’aglianico, l’altri ou le greco, les plus souvent additionnés au trebbiano dont l’acidité élevée est essentielle.

Taburno Spumante

Élaboré le plus souvent en cuve close à partir des cépages coda di volpe et falanghina, le Taburno spumante est un vin effervescent sec, simple et fruité qu’on boit essentiellement à l’apéritif.

 Aversa Spumante

Le plus souvent élaboré avec le cépage asprinio, on parle d’ailleurs d’Asprinio d’Aversa Spumante, ce vin effervescent de couleur paille est léger et floral.

Sannio Spumante

Le falanghina, l’aglianico et le greco sont les principaux cépages qui entrent dans la composition de ce vin, élaboré selon la méthode traditionnelle (Metodo Classico).

Avec ses reflets de couleur chair, c’est un mousseux vif et crémeux, idéal en apéritif et au dessert.

Salopaca Spumante

Plus méconnu, ce vin mousseux est élaboré à partir des cépages falanghina et altri. De couleur paille claire, il est un peu plus vineux en bouche que les autres vins effervescents de la région. Il accompagne avantageusement les entrées simples à base de crustacés en salade.

L’Émilie-Romagne : ambassadrice du Lambrusco

Dans la province de Modène, trois Lambrusci ayant obtenu leur statut officiel DOC en 1970 se distinguent : le Lambrusco di Sorbara, le Lambrusco Grasparossa di Castelvetro et le Lambrusco Salamino di Santa Croce.

Tous les Lambrusci sont élaborés à partir du cépage lambrusco et de ses sous-catégories qui prennent le même nom suivi du village d’où ils sont issus. Il existe donc une dizaine de variétés de lambrusco.

Ce sont des vins plaisants, sans prétention, d’autant plus qu’ils peuvent être élaborés à partir de toutes les méthodes autorisées donnant de l’effervescence. On trouvera donc des producteurs qui utilisent la méthode traditionnelle et d’autres… qui gazéifient.

Toutefois, la principale méthode d’élaboration est la Martinotti (cuve close).

Les caractéristiques du Lambrusco sont sa robe violacée, sa subtile amertume, son goût à la fois acidulé et doux, et sa fine et légère effervescence.

Lambrusco di Sorbara

Élaboré à partir du cépage éponyme (60 % minimum) et du lambrusco Salamino entre les fleuves Secchia et Panaro, il donne le plus pâle des trois Lambrusco D.O.C. de la province de Modène.

Sa zone de production est située sur le territoire des communes de Bastiglia, Bomporto, Nonantola, Ravarino, San Prospero et sur une partie des communes de Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Modena, Soliera, San Cesario sul Panaro, dans la province de Modène.

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

Issu du cépage lambrusco grasparossa (85 % minimum) qui a la particularité de voir rougir ses pieds de vignes et ses feuilles à l’automne, ce vin peut être complété dans son élaboration par d’autres lambrusci, du malbo gentile et du fortana.

Il est le plus corsé de tous les Lambrusco D.O.C.

Le Lambrusco Grasparossa di Castelvetro est issu des communes de Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Fiorano, Formigine, Maranello, Marano sul Panaro, Prignano sul Secchia, Savignano sul Panaro, Spilamberto, Sassuolo, Vignola, San Cesario sul Panaro et de certaines zones de la commune de Modène.

Lambrusco Salamino di Santa Croce

Issu du cépage lambrusco salamino di santa croce (90 % minimum), ce vin peut également être complété dans son élaboration par d’autres lambruschi, ainsi que de l’ancellotta, du fontana et du malbo gentile, issus des communes de Cavezzo, Concordia sulla Secchia, Medolla, Mirandola, Novi, San Felice sul Panaro, San Possidonio et de certaines zones des communes de Campogalliano, Camposanto, Carpi, Finale Emilia, Modena, Soliera, dans la province de Modène.

La Lombardie : Franciacorta DOCG

Franciacorta DOCG

Une centaine de producteurs exploitent plus de 300 domaines viticoles qui offrent indéniablement le meilleur vin effervescent italien. Élaboré obligatoirement selon la méthode traditionnelle (Metodo Classico), le Franciacorta qui a reçu le statut de DOCG (Denominazione di Origine Controllata et Garantita) en 1995, provient de la région de Brescia, au nord-est de Milan.

Le nom « Franciacorta » viendrait des termes Franca Curtes, ces communautés de moines bénédictins qui, au Moyen Âge, avaient été exemptées des taxes princières en échange de leurs bons et loyaux travaux de vinification pour la cour dirigeante de la région où elles s’étaient implantées. Cependant, les sémiologues ne sont pas tous d’accord avec cette version étymologique. En Lombardie, elles s’étaient regroupées dans un périmètre défini. Seule l’origine de la délimitation géographique est une juste certitude puisqu’un registre archivé à Brescia, datant de 1277, identifie cette aire entre les fleuves Oglio et Mella, au sud du lac d’Iseo.

Au niveau viticole moderne, l’aire délimitée a été établie en 1967, puis elle a été progressivement corrigée en 1983, puis en 1993. Sur cette superficie totale de 1700 hectares, 912 hectares sont exclusivement consacrés pour le Franciacorta.

Les cépages autorisés sont le chardonnay, le pinot blanc, le pinot noir et l’erbamat. Dans le cas d’une cuvée issue d’un seul millésime, 85 % du vin doit être issu de l’année indiquée de la vendange. La liqueur de tirage ne doit pas excéder 25 grammes de sucre de canne par litre.

Si le vin est destiné à porter la mention Satèn, la liqueur de tirage ne doit pas dépasser 18 grammes de sucre par litre, celle du dosage doit être inférieure à 12 grammes et le cépage employé doit être le chardonnay.

La période d’élaboration du vin doit être d’au moins 25 mois. La période de seconde fermentation en bouteille doit être de 18 mois au minimum.

Lors du dégorgement et de l’introduction de la liqueur d’expédition, le dosage de celle-ci détermine la catégorie du Franciacorta qui respecte en fait, le cahier des charges en la matière, instaurée par la Communauté Européenne :

si le vin contient moins de 3 grammes de sucre résiduel après le dosage, il peut porter la mention Pas Dosé, Dosage Zéro ou Nature;

si le vin contient entre 0 et 6 grammes de sucre résiduel après le dosage, il peut porter la mention Extra Brut;

si le vin contient moins de 12 grammes de sucre résiduel après le dosage, il peut porter la mention Brut;

si le vin contient entre 12 grammes et 17 grammes de sucre résiduel après le dosage, il doit porter la mention Extra Dry;

si le vin contient entre 17 et 35 grammes de sucre résiduel après le dosage, il doit porter la mention Dry.

si le vin contient entre 35 et 50 grammes de sucre résiduel après le dosage, il doit porter la mention Demi-Sec.

si le vin contient au-delà de 50 grammes de sucre résiduel après le dosage, il doit porter la mention Doux / Dolce.

La Franciacorta Rosé doit obligatoirement contenir 15 % de pinot noir, vinifié en rouge.

Le Piémont : Asti, Asti Spumante, Moscato d’Asti, Brachetto d’Acqui

Asti DOCG ou Asti Spumante DOCG et Moscato d’Asti DOCG

L’appellation d’origine contrôlée et garantie Asti DOCG répond à des caractéristiques précises.

Le terme « Asti » sans autre indication ou accompagnée de la spécification « spumante », qui signifie mousseux, est uniquement réservé aux vins mousseux.

Il ne faut pas confondre l’appellation « Moscato d’Asti » qui elle, est réservée au vin blanc non mousseux.

La technique de travail reprend celle de l’Asti. Cependant, la fermentation est arrêtée lorsqu’elle atteint 5 degrés d’alcool. La quantité de sucre est donc plus importante et, une fois embouteillé, le vin ne présente pas une pression dépassant 1,7 bar.

Il ne peut donc être considéré comme un vin mousseux, selon les règles de la Communauté Européenne.

Un seul cépage est autorisé pour les 3 appellations : le muscat

La zone de production, officiellement délimitée depuis 1932, comprend 52 communes.

Elle est délimitée dans la province d’Asti, soit tout le territoire qui englobe les communes de Bubbio, Calamandrana, Calosso,  Canelli, Cassinasco, Castagnole Lanze, Castel Boglione, Castelletto Molina, Castelnuovo Belbo, Castel Rocchero, Cessole, Coazzolo, Castiglione di Asti, Fontanile, Incisa Scapaccino, Loazzolo, Maranzana, Mombarazzo, Monastero Bormida, Montabone, Nizza Monferrato, Quaranti, San Marzano, Moasca, Sessame, Vesine, Rocchetta Palafea et San Giorgio Scarampi; dans la province de Cuneo, soit tout le territoire qui englobe les communes de Camo, Castiglione Tinella, Cossano Belbo, Mango, Neive, Neviglie, Rocchetta Belbo, Serralunga d’Alba, Santo Stefano Belbo, Santa Vittoria d’Alba, Treiso, Trezzo Tinella, Castino, Perletto et les localités de Como et San Rocco Seno d’Elvio de la commune d’Alba ; et enfin, dans la province d’Alessandria, qui englobe tout le territoire des communes d’Acqui Terme, Alice Bel Colle, Bistagno, Cassine, Grognardo, Ricaldone, Strevi, Terzo et Visone.

Environ 6800 viticulteurs se partagent une surface de vignes de 9200 hectares.

Le raisin, partiellement foulé ou entier, une fois pressé, doit présenter 75 litres de moût pour 100 quintaux de raisin. Il est alors réfrigéré à basse température afin d’éviter le démarrage de fermentation. Les particules solides en suspension sont éliminées par introduction des coadjuvants de clarification. Une fois centrifugé ou filtré, le moût est conservé dans des réfrigérateurs entre 0 ° et 2 ° jusqu’à son utilisation pour l’élaboration finale.

Le processus de travail pour la prise de mousse, y compris la période d’affinage, ne peut avoir une durée inférieure à un mois.

L’Asti (ou Asti Spumante) est élaboré selon la méthode traditionnelle, par seconde fermentation en bouteille, ou selon le procédé de la cuve close (Martinotti).

Les opérations d’élaboration, de prise de mousse et de stabilisation ainsi que les opérations d’embouteillage et d’emballage des vins DOCG « Moscato d’Asti » et « Asti Spumante » doivent être effectuées sur le territoire des provinces d’Alessandria, d’Asti et de Cuneo. En outre, Pessione, village de la commune de Chieri dans la province de Turin, peut également recevoir ces opérations.

Brachetto d’Acqui DOCG

Le Brachetto d’Acqui Spumante est une DOCG depuis 1996.

Le cépage utilisé est le brachetto, un cépage rouge très pâle et aromatique. Les vignobles de l’aire de production définie par le décret se situent dans la province d’Asti, dans 20 communes, ainsi que dans la province d’Alessandria, dans 8 communes.

Environ 200 vignerons élaborent du Brachetto d’Acqui mousseux selon la méthode de fermentation en cuve close.

Sur les 700 hectares de l’aire de production, 10 % sont exploités pour l’élaboration de ce vin rouge effervescent, aromatique et sucré, très proche dans ses saveurs du muscat.

Les Pouilles : Moscato di Trani

Une appellation pouvant être élaborée en vin effervescent, le plus souvent grâce à la cuve close, avec du muscat.

La Sardaigne : Moscato di Sardegna

Une appellation pouvant être élaborée en vin effervescent, le plus souvent grâce à la cuve close, avec du muscat.

Le Trentin Haut-Adige : Trento

Curieusement méconnue du grand public, l’appellation Trento DOC n’offre que des vins effervescents issus de la méthode traditionnelle.

Il est d’ailleurs singulier qu’elle n’ait toujours pas accédé à la DOCG, car ses mousseux sont parmi les meilleurs d’Italie, voire du monde.

Les cépages autorisés sont le pinot noir, le pinot gris, le pinot blanc, le pinot meunier et le chardonnay.

Seules les communes de Ala, Albiano, Aldeno, Arco, Avio, Besenello, Bleggio inferiore, Bleggio superiore, Borgo Valsugana, Brentonico, Calavino, Caldonazzo, Calliano, Carzano, Castelnuovo, Cavedine, Cembra, Cimone, Civezzano, Dorsino, Drena, Dro, Faedo, Faver, Garniga, Giovo, Grumes, Isera, Ivano Fracena, Lasino, Lavis, Levico, Lisignago, Mezzocorona, Mezzolombardo, Mori, Nago-Torbole, Nave S.Rocco, Nogaredo, Nomi, Novaledo, Ospedaletto, Padergnone, Pergine Valsugana, Pomarolo, Riva del Garda, Roncegno, Roverè della Luna, Rovereto, San Michele all’Adige, Scurelle, Segonzano, Spera, Spormaggiore, Stenico, Storo, Strigno, Telve, Telve di sopra, Tenna, Tenno, Terlago, Terragnolo, Ton, Trambileno, Trento, Valda, Vallarsa, Vezzano, Vigolo Vattaro, Villa Agnedo, Villa Lagarina et Volano e Zambana ont le droit d’élaborer du Trento DOC.

Le vin de base, destiné à la seconde fermentation, doit présenter un titre d’alcool minimal de 9 degrés. S’il présente un titre de 10 degrés d’alcool, l’étiquette pourra mentionner Riserva.

Le Trento DOC Blanc de Noirs ou Blanc de Blancs n’existe pas.

Aucun cépage ne doit être supérieur à 70 % dans l’assemblage.

Avec certains producteurs de Franciacorta, les meilleurs producteurs de vins effervescents italiens sont des élaborateurs de Trento DOC.

La Vénétie : Prosecco DOC, Prosecco Superiore DOCG, Asolo di Prosecco DOCG

C’est vers la fin du 19ème  siècle, à une époque où l’effervescence en vinification semble maîtrisée, que de rares maisons viticoles vénitiennes tentent d’élaborer des spumante avec les cépages locaux. Le cépage glera (prosecco) est déjà employé, assemblé à d’autres, mais les vins vont être amyliques, flous et instables pendant plusieurs années. Antonio Carpenè fils dont la maison Carpenè Malvolti a été fondée en 1868, perfectionne la méthode du français Eugène Charmat dans les années 1930 à Conegliano. Celui-ci avait parfait les travaux du Piémontais Federico Martinotti qui dirigea la Stazione Agraria di Torino où il s’inspira des observations d’Edme Jules Maumené pour dévelepper l’autoclave vinique dans des cuves en bois dès les années 1890. Eugène Charmat employa l’inox dans les années 1910, garantissant une sécurité sanitaire des vins et déposa son brevet. La Première Guerre mondiale, la crise de 1929, puis la Seconde Guerre mondiale ont  freiné pendant 50 ans la condidération du vin mousseux vénitien. Il faudra attendre Les trente glorieuses pour que le prosecco soit véritablement perçu comme un vin efferevscent. On décide alors que sa méthode d’élaboration sera celle de la cuve close, en rendant évidemment hommage à l’italien F. Martinotti, plutôt qu’au français E. Charmat dans les publications de promotion.

DOCG Prosseco Superiore Bouteille du Consorzio

DOC depuis 1969, le prosecco dans sa version effervescente a pourtant été méprisé au cours des années qui ont suivi cette reconnaissance officielle en raison de l’inconstance de son goût qui dévalorisait sa typicité.

Les années 1990 ont vu sa renaissance grâce à des producteurs soucieux de contrôler toutes les étapes de son élaboration, depuis la sélection de certains raisins jusqu’à la qualité du verre et du bouchon qui conditionnent le produit final, sans oublier bien entendu, de délimiter des zones de production et de créer des consorzi pour les contrôles de qualité.

Lorsqu’on analyse le travail administratif et commercial lié à la promotion publicitaire des vingt dernières années, on peut parler de phénomène unique dans l’industrie viticole en ce qui concerne le Prosecco (devenu tellement populaire qu’il est plagié dans certains pays, à l’instar du champagne).

La production des trois appellations additionnées de la région a quadruplé en vingt ans, passant de 150 millions de bouteilles à la fin des années 1990 à plus de 700 millions en 2020 !

En cliquant ici, vous ouvrez une page PDF consacrée en détails aux 3 appellations de prosecco