Le champagne est un vin d’assemblage de récoltes depuis environ 150 ans. C’est à dire qu’on a décidé un jour qu’on ajouterait à la dernière récolte, du vin des précédentes années qu’on a précautionneusement conservé en cuve. Une mesure qui vise aussi bien la garantie de qualité que celle de la quantité, une mesure pertinente qui sauve la Champagne de façon cyclique…
Alors qu’ils ont toujours été issus d’une seule récolte, pratiquement systématique jusqu’au milieu du XIXème siècle, les champagnes sont devenus des multi-millésimes (le terme millésime ne sera employé qu’au XXème siècle) ou BSA (brut sans année) pour des raisons de stockage sécuritaire et de gestion commerciale.
Les vins de réserve sont, depuis 1889 en Champagne, les vins de vendanges précédentes qui servent à élaborer la cuvée, avec la dernière vendange. Cette opération a d’abord été une mesure d’amélioration de la qualité, car le vin de celle-ci était agressif et même les dosages finaux très appuyés, n’apportaient pas la correction désirée. En additionnant des vins habillés par le temps au jeune vin, on obtînt alors du champagne à la vinosité plus équilibrée qui permit aussi, de mieux contrôler les dosages de sucre.
Cependant, ce recoulage, tel que l’appelait le Docteur Guyot, va devenir une intervention de sécurité économique, une mesure de rationalisation. En constituant une réserve de vin, on prévient la pauvreté qualitative, tout en se prémunissant des éventuelles pauvretés quantitatives. À la veille de l’invasion fatale des oïdium, mildiou et phylloxéra qui frapperont la région dans la seconde moitié du XIXème siècle, la notion de vins de réserve, la notion d’assemblage de récoltes devient fondamentale en Champagne, car salvatrice.
100 ans plus tard, au sortir de la Deuxième Guerre mondiale, les cuves d’acier inoxydable permettront un meilleur contrôle des températures pour une préservation améliorée de ces vins, jusqu’alors protégés dans la futaille, parfois le ciment.
Aujourd’hui, les connaissances accrues de cette étape, liées aux saveurs contemporaines demandées par le consommateur, entraînent les maisons et les récoltants à diversifier la forme, le volume et le matériau de leurs « réservoirs ».
Bois, acier, ciment et argile, cuves polymorphes, tonneaux, ovum (oeuf) et amphores se partagent ainsi les espaces dédiés à la maturation du vin en Champagne et dans les autres appellations où les bulles sont l’exigence finale…
