C’est un billet que j’aurais pu appeler "du mariage forcé au divorce consenti"… En effet, consommeriez-vous un verre de vin blanc sec avec un morceau de chocolat noir ? Non. Alors, pourquoi penser que le champagne est un bon accord avec le chocolat noir ? Le champagne est un vin blanc, qu’on rend effervescent. Le mythe de la belle harmonie entre ces deux produits, le chocolat et le champagne, est presque une histoire d’erreur de distribution commerciale…
Pourquoi le champagne s’est-il acoquiné au chocolat ?
D’abord parce que pendant des décennies, l’un et l’autre étaient servis en dehors des repas, puis au dessert. Le chocolat était âcre et le champagne était sucré ! Plus sucré qu’un vin blanc contemporain
demi-sec, voire plus sucré qu’un moelleux, donc harmonieux avec un met à
l’amertume prononcée, ainsi couverte par la sucrosité.
Ensuite, parce que l’industrie
des deux produits a véhiculé leur mariage heureux auprès des commerçants, puis des
consommateurs. Jusqu’à la fin du XIXème siècle, le vin mousseux de Champagne est un vin sucré qui, selon les marchés
destinataires, présente un taux de sucre plus ou moins élevé.
Dès les années 1870, certaines maisons commercialisent les cuvées selon
leur taux de sucre plus ou moins défini : le style anglais offrant de 30 à 60 grammes de sucre résiduel, le style français de 60 à 90 grammes, le
style américain de 90 à 130 grammes et le style russe jusqu’à 200 de sucre,
voire plus!
Et le chocolat me direz-vous ?
Il s’est popularisé en même temps que le champagne, à la fin du XVIIème
siècle !
Et comme lui, il ne fut accessible qu’aux nantis, c’est à dire à
l’aristocratie régnante et à ceux qui côtoyaient les cours royales d’Europe du
Nord. Comme on le sucrait et qu’on l’épiçait excessivement puisque le cacao (le grué) était encore mal travaillé, on le consomma d’abord seul, en breuvage, en dehors des repas, comme une
curiosité qui n’avait pas sa place à table, dans un service.
Et c’est parce qu’il entrait alors,
comme le champagne mousseux, parmi les nouveaux produits rares et chers que progressivement, les épiceries fines s’en attribuèrent la distribution.
Institutionnalisé à la cour d’Espagne dès le XVIème siècle, apprécié par
Louis XIII à la cour de France, le chocolat fut toutefois éconduit par Louis
XIV qui ne l’aimait pas. Néanmoins, il autorisa la généralisation de son usage
en accordant lettre patente exclusive pour 29 ans à un certain David Chaillou –
premier valet
de chambre du comte de Soissons –
qui ouvrît la première boutique à Paris en 1659 (ses clients furent des
médecins et des religieux).
Le cacao gagna donc en popularité, surtout
nobiliaire, sous Louis XV, à la même période exactement que le champagne (c’est sous Louis XV que le champagne est embouteillé en Champagne).
100 ans plus tard, sous Napoléon III, champagne et cacao seront réunis
chez les marchands de produits fins et d’épices qui les placeront côte à côte
pour mieux les vendre et les acoquiner abusivement. En effet, le cacao est alors devenu du chocolat en poudre et en barre, grâce au travaux conjoints de Van Houten en Hollande qui a inventé la solubilisation et les frères Fry en Angleterre qui ont créé la plaque de chocolat.
Le champagne va rester un vin de luxe, donc dispendieux, pendant que le chocolat va se populariser et devenir accessible au XXème siècle. Cependant, en même temps que les premiers commerces de pâtisseries voient le jour, le champagne devient un vin sec et définitivement effervescent (60 % de sa production fut tranquille jusqu’au milieu du 19ème siècle).
Il se prête alors mieux en apéritif ou sur les entrées, mais les créateurs de douceurs boulangères vont continuer de véhiculer son agréable mariage avec leurs gâteaux au chocolat.
