Toutes les étapes de la construction d’un champagne, depuis la récolte jusqu’à l’embouteillage, sont importantes. Pourtant, il en est une au cours de la seconde fermentation en bouteille, qui est plus mystérieuse, plus complexe que les autres : l’autodestruction des cellules de certains micro-organismes qui se transforment ensuite en dépôt dans le vin. On appelle ce phénomène l’autolyse.

Ce procédé qui apporte davantage de complexité au vin se déclenche après quelques semaines de conservation sur lies et correspond à une autodégradation enzymatique des levures avec restitution au vin d’un certain nombre de constituants cellulaires: composés azotés, polysaccharides, glycoprotéines.

Parmi les composants azotés libérés dans le vin, on notera des acides aminés dont la teneur peut augmenter de 60 % dans les vins qui ont été bâtonnés.
D’autres constituants apparaissent dans le vin au cours de l’autolyse: les glucanes (polysaccharides) et les mannoprotéines qui proviennent de la dégradation des parois cellulaires.
Si l’autolyse est longue, elle peut donc être la source d’une certaine signature gustative désirée par son élaborateur.

En effet, un vieillissement prolongé en cave se traduira par une hydrolyse partielle de ces colloïdes. Les polysaccharides de levures jouant un rôle important sur les caractères sensoriels du vin, c’est eux qui apportent la sensation moelleuse à la texture.

Enfin, les glycoprotéines ayant des interactions avec les composés volatils, ils modifient la perception aromatique du vin. La libération de nombreux composants (esters, alcools, aldéhydes, acides, composés soufrés, lactones, parmi lesquels le sotolon qui rappelle les arômes de noix et de curry) parfume de façon distincte le vin.

C’est ainsi qu’en règle générale, champagnes et mousseux millésimés qui sont commercialisés au-delà de 8 années et plus, présentent des arômes de fruits secs, de nougat, de frangipane ou de torréfaction douce qu’on peut aussi associer à un rancio délicat.

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